糟坊烟火代代传，固态古法酿真粮——苏洋酿酒的时光匠心

日期：2026-09-03 浏览次数：
洋河水土润佳酿，一方水土养一方好酒。地处名酒核心产区的江苏省苏洋酿酒有限公司，其品牌根脉深深扎根于清末民初的老糟坊烟火之中。
王氏先祖创办 “顺昌永” 糟坊，以老五甑传统工艺、泥窖固态发酵技艺立身。旧时作坊没有精密仪器，匠人们观天时、察地气，凭手摸、鼻闻、眼观把控发酵状态。苏洋所传承的老五甑采用清蒸清烧工艺，新粮单独清蒸糊化，酒醅单独蒸馏取酒，粮、醅分开处理，整套工序环环相扣：第一步起窖出醅，把窖池内发酵完成的母糟全部挖出；第二步分甑配醅，将一窖酒醅划分为两大糟、两小糟、一回糟五份，新粮单独入甑清蒸糊化，去除粮食与辅料杂味；第三步清烧取酒，发酵酒醅单独上甑蒸馏，只取酒液，不与生粮同甑；第四步扬凉加曲，蒸酒后的酒醅摊晾降温，和已经清蒸完成的熟粮充分拌合，按比例投入大曲粉；第五步入窖封窖，分层入池踩实，窖泥密封，进入下一轮漫长窖池发酵。拌料、踩曲、入窖、上甑全部依靠世代口传心授的实操经验，清蒸清烧工艺最大程度剔除邪杂气味，酿出的酒纯净绵柔，在当地口碑斐然。清末民初，“顺昌永” 进入鼎盛时期，周边多地开设分号，酒香远播四方。历经时代世事浮沉，老糟坊的生产一度中断，但王氏家族坚守的酿酒初心没有湮灭。1983 年，王氏后人带领族人重拾祖辈酿酒基业，正式成立江苏省苏洋酿酒有限公司，完整复原接续 “顺昌永” 流传百年的老五甑清蒸清烧传统工艺，让百年糟坊的古法智慧，在现代化厂区重焕生机。
这份跨越百年的手艺传承，绝非形式化的复古复刻，而是牢牢守住中国大曲白酒独有的固态酿造内核。与国外白兰地、威士忌普遍采用的液态发酵蒸馏工艺不同，中国固态白酒依靠酒醅固态发酵、甑桶固态蒸馏，造就独一无二的东方酒体风格，这也是苏洋酿酒自创立以来始终恪守的酿造根本。
早在老糟坊年代，先辈匠人就深谙低温发酵的奥秘。如今苏洋以现代标准传承古法，严格锁定18‑22℃入窖温度开展低温双边发酵。在这一适宜区间内，窖池每日升温控制在 1℃左右，整套基础酒发酵周期长达 75‑90 天，远高于普通白酒短期主发酵阶段。糖化与发酵同步缓慢推进，低温环境可以有效保护糖化酶与酵母菌活性，规避高温带来的酵母早衰、杂菌大量繁殖等问题。糖分不会一次性大量堆积，而是在漫长的窖藏发酵周期中持续、平稳供给酵母，糖化与发酵相互协同适配，窖内发酵更加充分完善，为酒体打下绵柔醇和的底层基础。
代代传承的老五甑清蒸清烧续渣发酵工艺，是苏洋酿酒的核心看家本领。整套工艺循环执行起窖分醅、原料单独清蒸、酒醅清烧取酒、摊晾拌料加曲、封窖发酵五大步骤，生产严格遵循粮醅比 1:4‑1:5科学配比。新粮先单独清蒸糊化，酒醅单独蒸馏出酒，熟粮与蒸馏后的酒醅再进行配拌，回糟蒸馏之后部分糟醅直接丢弃，其余酒醅继续参与下一轮循环发酵。对比清渣酿造工艺，老五甑续渣模式下原料淀粉利用率明显提高，酒醅残余淀粉显著下降；经过 75‑90 天长周期多轮循环发酵之后，酒醅内部酯类风味物质总量可提升15‑25%，持续富集己酸乙酯等核心窖香前体物质。清蒸清烧工艺将蒸粮、蒸酒分开操作，有效除去原辅料带来的杂味，让酒体香气更加干净纯正，同时保留续渣发酵带来的丰富窖香底蕴，构筑浓香型白酒干净醇厚的风味骨架。
一甑好酒，重在人工上甑摘酒。苏洋依旧遵循传统甑桶固态蒸馏技艺，恪守 “轻、松、匀、薄、准、平” 六字上甑要领。甑桶蒸馏不只是酒精浓缩分离的物理过程，更是酒体香气提取、重组融合的关键工序。通过人工细致装甑，窖池中经过长周期发酵生成的数百种微量风味物质被充分萃取，汇聚成珍贵原酒。
饱满丰富的酒香，离不开窖池内万千微生物的协同共舞。来自大曲、窖泥、生产环境的霉菌、酵母菌、细菌数以亿计，共同参与整套发酵过程。窖池内部固态、液态、气态三相共存，形成大量气‑固、液‑固发酵界面。特殊的多界面效应，能够催生出众多液态发酵难以生成的特色风味物质。各类微生物随着 75‑90 天漫长发酵进程生长、繁殖、消亡，呈现特有的消长规律，代谢生成复杂多元的香气成分。
从清末民初糟坊的袅袅炊烟，到现代化酒厂规范有序的生产场景，改变的是生产硬件条件，不变的是苏洋酿酒对于固态古法工艺的敬畏之心。企业坚守完整固态发酵全流程，严守老五甑清蒸清烧古法全套作业体系，不压缩 75‑90 天基础酒发酵周期，不简化工序、不走捷径，把产区水土馈赠、祖辈流传的酿酒经验、微生物奇妙的代谢造化，全部锁进每一瓶酒当中。一杯苏洋佳酿，入口是醇厚干净的粮食本香，背后是跨越百年生生不息的匠人坚守。


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